Man mag die zunehmende Verbreitung der bekannten Fastfood-Ketten mit Argwohn betrachten, sie gar ablehnen, ihr vielleicht sogar mit Schaudern begegnen. Tatsache ist, dass neue Filialen solcher Art nicht gesetzlich verordnet sind, niemand wird aktiv gezwungen, sie zu betreten oder gar alle Fragen der persönlichen Ernährung an diese zu deligieren. Dennoch ist unübersehbar, dass weite Teile der gastronomischen Szene, einer feindlichen Übernahme gleich, schrittweise durch eine Systemgastronomie abgelöst werden, die anscheinend irgendwas besser oder richtiger macht als die herkömmliche typische Gaststätte. |
pro-arts.info Auch Gastronomische Betriebe unterlagen stets den Wandlungen des Marktes. Der Holzpflock zum Anbinden des Pferdes vor der Kneipentür musste irgendwann dem neuen Parkplatz weichen, Sanitäranlagen wurden im Gebäude integriert, und der Thekenmüll landete nicht mehr direkt auf dem Boden vor dem Tresen. Der museale Charakter vieler Gaststätten kann in speziellen Fällen als gewolltes Thema durchgehen, aber leider ist das Ahnenbild an der Wand, das Gestühl aus Brauereibeständen oder die barock anmutende Schankanlage seit Jahrzehnten ein nahezu unveränderter Standard. |
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Gaststätten waren schon immer auf ein nachwachsendes Publikum angewiesen, darin unterscheidet sich diese Branche nicht von anderen Wirtschaftszweigen. Die Stammkonsumenten zu pflegen, ist das eine - die nachwachsenden Kreise zu erschliessen, ist dagegen die wichtigste Investition. In einer grossen Zahl von Restaurants ist die einzig erkennbare Innovation eine perfekte, nahezu futuristische Registrierkasse, deren Funktionsvielfalt im völligen Gegensatz zum Waren- und Dienstleistungsangebot der Lokalität steht. Ein konservativer Speiseplan in altbackenem Ambiente wird durch blosses digitales Speichern nicht besser. |
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Traditionspflege
gehört in die Hände der Heimatvereine, deren erklärte
Aufgabe es ist, das Brauchtum zu erhalten und dem geneigten Publikum
darzustellen. Gastronomie hingegen findet in der Gegenwart statt.
Innovative Konzepte und ein Angebot, welches aktuellen Entwicklungen
rechnungträgt müssen in einen Rahmen eingebunden werden,
der auch Raum gibt für Elemente der Freizeitgestaltung künftiger
Zielgruppen. |
Erlebnisgastronomie
kann sich nicht auf den zweifelhaften Genuss eines akustischen
Background aus Radiosendern beschränken, deren Programmauswahl
an die Gründungszeit der schon seit Generationen vererbten
Gaststätte erinnert. Service am Gast wird gerne reduziert
auf Cross-selling-Massnahmen mit dem Ziel, noch das eine oder
andere Dessert an den Gast zu bringen. |
Die
ständige Frage, ob es recht so sei, ob es schmecke, ob es
denn noch was sein dürfe, oder gar, ob es beim übriglassen
eines Restes denn nicht geschmeckt habe... - all das nervt, ist
absolut nicht mehr zeitgemäss und gibt dem Gast das beklemmende
Gefühl der Unmündigkeit. In der Folge sucht besonders ein jüngeres Publikum, dem ohnehin nicht viel an einer Kommunikation mit der oft schon aus deren Sicht greisen Servicekraft gelegen ist, eine Alternative. |
| Suchen wir nach einem Publikum, welches die Gastronomie
auf Zukunftssicht trägt, bietet sich das bewährte Ausschlussverfahren
in der Zielgruppenanalyse an : |
Vom Alter her oben beginnend, liegt die gastronomische Zukunft sicher nicht bei denen, deren physiche Ressource bereits die Möglichkeiten begrenzt. Ebenso ist ein Gast, der zum Seniorenteller mit begleitendem Mineralwasser tendiert und dankend auf Desserts und Kaffee verzichtet, nicht der gewünschte Umsatzträger. Bleibt also eine Altersgruppe, deren familiäre Verpflichtungen einem ausgiebigen Gaststättenbesuch oft entgegenstehen. Die heutige Form unserer arbeitsteiligen Gesellschaft weist nun mal nicht mehr alleine der Hausfrau die heimischen Aufgaben zu, sodass die Herren der Schöpfung sich dem konsumträchtigen Skatabend widmen können. |
Was ist nun mit der Altersgruppe, die sich darunter
befindet ? Hier schlummert die finanzielle Ressource, von der es sich
als Gastwirt trefflich leben liesse. Dieses Publikum hat seine Nische gefunden. Das ist nicht die Kneipe an der Ecke, wo man Jahrzehnte lang geglaubt hat, alles funktioniert so wie alles immer funktioniert hat, wo der Seniorchef das Sagen an der Theke hat, die Seniorchefin in der Küche regiert und der Junior bestenfalls als Kistenträger fungiert. |
Der Einkauf für zu Hause ist tiefgefroren, die Getränke sind süss und pappig, Brot ist zur weichen Industrieware verkommen, eigentlich bestens geeignet für die dritten Zähne, die das junge Publikum zwar noch nicht hat. Das Nahrungsangebot ist standardisiert und bedarf keiner wirklichen Abwechslung. Kommunikation ist virtueller geworden, Verabredungen spontaner, Treffen sind kürzer und Kommunikation charakterisiert sich durch den Austausch möglichst kurzer Nachrichten, wenn's geht in Abkürzungen. Information wird verstärkt visuell, im Extremfall nur noch über Piktogramme aufgenommen, Entscheidungen erfolgen nach dem multiple-choice-Prinzip, im Idealfall nonverbal mit dem Zeigefinger auf einem Touchscreen. |
Eigentlich müsste das jeder Betreiber einer, sagen wir mal "herkömmlichen Gaststätte" wissen, sind es doch genau die Verhaltensweisen, an denen er ständig Anstoss zu nehmen pflegt. Warum also kritisiert man nur "diese Jugend" anstatt sich im eigenen Interesse darauf einzustellen ? Die Marketingstrategen der grossen Fastfoodketten hatten ein leichtes Spiel. Beobachen, analysieren und handeln. Die Konzeption der verächtlich betrachteten Junk-Food-Kultur ist so einfach, so durchschaubar und in seiner Umsetzung so unschlagbar konsequent. |
Biete, was der Kunde wünscht ! Zeitgemässe Angebote sind schnell erfassbar, einfach zu begreifen, wiederkennbar in Bezeichnung und Bild, ohne die Kompliziertheit einer geschriebenen Speisekarte, deren Inhalte sich oft nur geübten Restaurantbesuchern erschliesst. Ein schlichtes Branding, gut platziert, eindringliche Werbung für's Produkt bis hin zum Kultstatus, und dann noch einen technischen Ablauf, der dem gewohnten Muster der Zielgruppe entspricht, und der Weg zur Akzeptanz ist offen. In der Konsequenz bestellt der Gast per Touchscreen und Bildauswahl, nutzt einen PIN, tauscht den Bon gegen Futter, konsumiert und geht. |
Kein
unnötiges Wort - keine Fragen - keine Rechtfertigungen - und kein Platz
für Peinlichkeiten - eben Konsum pur... |
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